第13章 去你個糖醋排骨臭豆腐的(第1/2頁)
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陳爾把酒壇子塞好，放在一旁，繼續處理鯉魚。
“鯉魚一定要切成小塊，特別是有魚骨的地方。”
“因為魚塊過大，則外部發酵過度，酸烈難吃，而靠近骨頭部分卻生而有腥氣，塊小則發酵比較均勻。”
將浸泡在水裡的魚塊漉起來，再用加了碎冰塊的山泉水清洗幹淨。
然後把洗幹淨的魚塊放進盤子裡，灑上白鹽，攪拌均勻。
等鹽巴入味後，陳爾搬來一塊石板，清洗幹淨，擦拭幹水跡。
把魚塊整齊地碼放上去。
用擀麵杖榨幹水分。
“榨幹水分的過程要小心一點，不要把魚肉壓得太結實了，免得等下醃製的時候不能入味。只需要祛除大部分水分就可以了。”
把水分榨幹後，就可以開始醃製魚鮓了。
準備上好的粳米蒸熟，倒入盆中備用。
然後取出一包曬幹的小顆粒果子。
“這些小果子是茱萸果。”
“如果能用新鮮的茱萸果泡酒當然是最好的，只是現在不是茱萸結果的時候。”
“茱萸具有補益肝腎，收澀固脫之功效。每年的三到四月開花，九月到十月果子成熟。”
陳爾拈起一枚茱萸果，在指尖捏碎，嗅了嗅道，“氣味泛酸帶澀，濃烈適中。”
說完就把一包茱萸果全部倒進搗子裡，搗碎。
然後倒在蒸好的粳米飯上。
又從農家為他準備的一籃子水果裡挑出了幾只賣相十分不錯的桔子來。
他剝了一隻桔子的皮，然後看著手裡的果肉愣了半天。
螢幕外的粉絲紛紛以為陳爾是在想怎麼處理手裡的果肉。
沒想到陳爾思考了半天後，居然三下兩下就把桔子給吃了個精光。
只留下一堆桔子皮。
豬肉燉粉條：“我擦，我以為陳老濕是要用這桔子來做菜，沒想到他居然把果肉吃了，桔子皮給留下了……”
晴天：“桔子皮好像是可以吃的……”
茶葉蛋入侵地球：“吃了這麼多的桔子，陳老濕有何感想？”
陳爾把桔子疊在一起，一邊切絲一邊回到，“……有點撐？”
桔子皮切絲也放進蒸好的粳米裡。
陳爾便伸手抓過一旁的竹葉青，去掉酒塞子，洋洋灑灑地倒了大半在粳米裡。
然後直接上手開始攪拌。
等攪拌均勻後，陳爾洗幹淨手，取來了一隻幹淨的土甕。
先在甕底鋪上一層鯉魚肉塊，然後在魚肉之上鋪一層拌好的粳米。
一層魚，一層粳米地鋪墊，直到鋪滿到甕口為之。
陳爾示意鏡頭掃了下土甕裡。
“材料要把甕口堵住，保證不留多餘的空隙給空氣，才能保證味道的純正。”
“然後還要用帶有特殊氣味的枝葉封住土甕。竹葉為上選，其次是孤葉或蘆葉。”
蜀南竹海這裡自然是竹葉多，陳爾就在這戶人家的院子裡折了幾枝竹葉，把土甕封住。
“好，接下來就是製作魚鮓最重要的一個步驟了。發酵。”
“最好的方法就是埋在地底，用土壤的溫度和濕度包裹它，幾天之後就能完美發酵。”