第547章 氣象(第2/2頁)

趙子龍一來想在他的面前展示一下廚藝，二來又怕會冷落於他。所以約定下一個小時，以免與這位廚道高手失之交臂。

約定好之後，趙子龍先是用手機把單子上的食材照下來，透過彩信的方式，分別發給陳秀英，楊紫玉，林瑤，讓他們分頭尋找。

緊接著，他自己則來到位於縣城西郊的一家大型菜市場。

可惜，長風縣的菜市場雖多，可是菜餚的種類卻是大同小異。

趙子龍在這裡轉了十幾分鐘，只找到了五種食材與調料。看到這裡似乎無法給自己帶來驚喜，趙子龍只是悻悻地開車回農家莊園了。

不一會兒，美麗嫂也坐著鄉招待所那輛五菱之光回來了，她逛遍了縣中心的兩座菜市場，籃子裡也只是多出了七種食材調料。

由此可見，長風縣的食材調料，依然無法與大城市相比。想要製作一些高層次的菜餚，可食材與調味的欠缺卻令人無可奈何。

倒是趙屠沒有令趙子龍失望，雖然他所用的時間稍長了一些。可是他卻足足找到了十二種食材，甚至還讓他家婆娘拎來兩頭四五斤重的小豬。

其中有一頭小豬的色澤均勻，皮色呈棗紅色，正適合做烤乳豬。

“食材調料都沒有湊夠，怎麼辦？”

美麗嫂看著趙子龍，有些擔心地出聲問道。

“沒關系，那位先生存心想要考教，他雖然一古腦兒點了十二道菜，可我們卻並不用全部做出來。況且這些食材調料本就不夠，只夠做四道菜餚。”

趙子龍略為沉吟之後，緩緩地開口說道。

經過他統計，此時的食材與調料，只夠做四道菜餚。這四道菜餚分別是：水晶餚蹄、叫花雞，冰糖甲魚，脆皮乳豬。

水晶餚蹄是鎮江名菜，已有三百多年歷史，鎮江“宴春酒樓”的水晶餚蹄，更是名不虛傳。水晶餚蹄上桌時，可根據不同肉質切出不同名目的餚肉，如“眼鏡餚”，“玉帶鈎餚”、“添燈棒餚”、“三角稜餚”等。

相傳三百多年前，鎮江酒海街有一家夫妻酒店。

一天店主買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因擔心天熱變質，便想用鹽醃製。但他萬萬沒有想到，妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽。

直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發覺，連忙揭開醃缸一看，只見蹄子不但肉質未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。

為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。

店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多時辰後鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。

“八仙”之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引止步。於是他變成一個白發老人來到小酒店門口敲門。

店門一開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實話對大家說：“這蹄膀錯放了硝，不能吃。”但那位白發老人把四隻豬蹄全部買下，並當即在店裡吃了起來。

由於滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三隻半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老。

店主和在場的人把剩下的半隻蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。

此後，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠近聞名。後來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“餚肉”。從此，“餚肉”一直名揚中外。

水晶餚蹄的口感極佳，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，瘦肉香酥，肥肉不膩，食時佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有風味，只是烹調難度較高。

醃製豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同。

夏季由於氣溫高，每隻用鹽125克，需要醃製6～8小時；冬季氣溫低，用鹽95克，需要醃製7天；春秋兩季用鹽110克，醃3～4小時。

為了節省醃製時間，趙子龍將豬蹄膀切開醃製，並且透過清蒸與冷凍的方法重複交替，來促使豬蹄入味兒，堪稱是無所不用其極。

說到切開，這又開始考教刀功。

按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊。

豬前蹄爪上的部分肌腱切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鈎餚，其肉極嫩。

前蹄爪上的走爪肉，叫三角稜餚，肥瘦兼有；清香柔嫩後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。

趙子龍在切片時，不斷更替刀具，只見刀光霍霍，那豬蹄膀上的肉全部如若雪花般簌籟而下。那熟練的動作，均勻的切片，展示出了他強悍的刀功。

那位手捧茶杯的中年男子，不知道什麼時候已經出現在了他的背後。他盯著趙子龍那專注的動作，眼中隱隱閃過了一絲的贊許之色。