第一百八十六話 家常味(第1/2頁)

 從珍味園送來的食盒摸上去尚有餘溫,花小麥立在灶臺邊,將那四碟子菜餚細細嚐了一遍。(◎

那“醉脊髓”,是敲開豬骨將脊髓從裡面完整取出,以滾水稍稍燙過之後,澆上濃濃的紹酒和鹽醃漬而成,說起來用料極簡單,入口卻一點腥味也無,滑嫩卻又彈牙,幾乎用不著咀嚼,甫一送入口中,便順著喉嚨滾入腹間,徒留一股微酸的酒味與軟香於舌尖;

“百果蹄”,是將大蹄煮至半熟時抽去筋骨,仍保持豬蹄形狀的完整,內裡填塞上核桃仁、松子、火腿丁及零星皮、筋,用繩子紮緊之後煮得軟爛,接著浸入陳糟油之中放置起碼大半日,再切成小塊食用。蒸煮的過程,使各種果仁的甜香徹底滲進豬肉裡,而在糟油之中的浸泡,又使得肉香與果香被牢牢地封在了皮下,表面看起來平平無奇,咬一口只覺肥而不膩,滿口充斥著無法言喻的美感。

至於那“網油卷”和“腰肚雙脆”兩道菜,也同樣是汁香味濃,使人口齒留香。

花小麥一向認為自己在烹飪方面,是個地地道道的專業人士,在來到火刀村生活的這一年多時間裡,她也曾遇到過廚藝很好的人,無論是春風樓的魏大廚,還是省城桃源齋的宋靜溪,若能撇開他們那些個經不起指摘的所作所為,的確都能稱得上是百裡挑一的好廚子,做出來的菜皆是色香味俱佳。然而雷安媳婦做的這四道菜,卻使她頭一次覺得震撼。

她能感覺得到,雷安媳婦應是並不曾經受過正統的廚師訓練。似她這般從正經廚師學校畢業的人,刀工、火候、調味,一切的一切,皆掌握得十分精準,能做出兩道至少外觀上看來完全相同的菜餚,而與此相比,眼前的這四道菜,卻更像是將一整碗墨汁潑在白紙上盡情揮灑。每一次烹飪,做出來的味道都是獨一無二。

或許這麼說吧,花小麥做出來的吃食,能夠使人一嘗便覺出自大廚之手,卻終究逃不過一股濃濃的“酒樓味”,少了些親厚;而雷安媳婦烹製的這四樣菜色,縱有不盡完善之處,同時卻也充斥著暖烘烘的家常之味。

酒樓食肆酒香菜美,卻終究只是打牙祭的地方,唯有家中灶臺那股煙火味。才是一世都離不得的啊！

“真有那麼好吃?”見花小麥只顧盯著那四個碟子發呆。臘梅便覺有點犯嘀咕。順手也取了一雙筷子,“我倒不信了,世間真有這麼了不得的菜,能讓你這樣的大廚吃上一口。都沒了魂兒?那我可得……”

她不等把話說完,就將一塊網油卷送進口中,緊接著,後頭的話便再吐不出來了,眉間輕蹙,似有兩分感動。

花小麥心下了然,也沒必要再問,只衝她笑了一下,便抽身走了出去。

……

這日下晌。將小飯館的雜事處理得周全了,花小麥便獨個兒去到珍味園。

前院中早已是一片熱火朝天的景象,夥計們抬了水來,將露天擺在院子當間兒的七八口大醬缸又清洗了一遍,因那雷安再三叮囑。做醬時最忌諱的便是缸中落入灰塵,不僅會壞了味道,嚴重的話,更可能使得整缸醬都變得酸臭,大夥兒於是將整個鋪子裡裡外外再清掃一遍,水潑得到處都是,順著青嘴滲入泥地之中,直流到大門口。

花小麥剛剛一腳踏入院子門,雷安和他媳婦兩個便迎了上來。

“就等著您來了。”他略有點靦腆地微微一笑,搓手道,“從青平縣過來時,吳老爺曾吩咐過,您對於醬料的口味自有計較,讓我們萬事聽您招呼,不可貿貿然做主,所以我想,那醬料的種類,食材的比例,還是得由您瞧過之後再做定奪,您瞧——”

他說著便指了指朝西牆根下指了指:“需要用到的各種原料,已打發心子置辦了回來,要不您先過過目?”

“心子”,便是這珍味園裡一個酗計的諢名,因他長得瘦小靈巧,村裡人人都這樣稱呼他,這雷安,眼見著已是入鄉隨俗了。

花小麥果然隨著他過去翻看了各樣食材,頷首笑道:“我曉得雷師傅與雷嫂子都是行家裡手,又是吳老爺花盡心思尋了來的,你們辦事,我自然放心。我的確對於那幾樣常用的醬料有些心得,今日咱們頭一回做,你二位記下我所用之物和新增步驟,往後便依此而行,除此之外,還有好些我也不熟悉的醬料,就要靠兩位來張羅了。”

“這好說。”雷安點點頭,返身奔上樓取了紙筆,三人就坐在用來晾曬醬料的棚子下,將預備製造的各種醬料定了下來。

從前潘平安運到省城去賣的各種醬料之中,就屬一料醬、仙醬和豆豉最受歡迎,這三樣,自然是萬萬不能少的,此外,又加上了“神仙醋”、花椒醬油與陳糟油等五樣,攏共湊成八種,成為了珍味園出產的頭一批醬料。

商議已定,花小麥又挽起袖子來,將一料醬和豆豉的做法示範了一遍,見雷安一絲不苟地用紙筆記下了,便與他說好,明日先打發兩個夥計去採嫩桃葉,然後再來做仙醬。

雷安將她的要求叮囑樁樁件件盡皆記下,轉身叫來孫大聖幾個便開始動手,卻留了他媳婦在原地陪著花小麥。花小麥心裡原就琢磨著中午那幾道菜,見這會子有空,便試探著道:“嫂子今日午間送來的四樣豬肉菜,我都嘗過了,味道極好,我自個兒開著食肆,卻還是頭一遭嚐到似這般滋味的菜餚,嫂子的手藝真是令人歎服。”

雷安媳婦大抵沒料到她居然會如此讚歎,面上浮起一絲紅,忙擺手道:“我那三腳貓的功夫,可當不起東家您這樣誇,不過是些家常菜而已,與您的廚藝無法相提並論,您莫要……”