東坡肉(第1/2頁)

蘇軾被貶黃州，有一首著名的打油詩：黃州好豬肉，價錢等糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。

這首《豬肉頌》一度讓餘簡笑不可支。蘇軾不光是個不折不扣的吃貨，這揶揄起來，也頗為有趣。

但就是這一首打油詩，蘊藏了東坡肉最古樸的做法。

這一道濃油醬赤的葷腥肉食，第一個環節便是切肉。肉要選擇肥瘦相間，瘦肉要精，中層要間夾，肥肉油脂要厚，最外頭還要包裹著一層肉皮，一口下去，才能吃出東坡肉的精髓。

餘簡用小鑷子一點一點拔去豬皮上的毛，放在熱鍋中淺淺地燙上一燙，用鍋底的溫度讓毛囊收縮。接著便是冷水焯肉，酒要用花雕，去除腥味的同時又能很好地保留酒香。

一大塊肉在水中氽個五分鐘，撈起過涼水後，改刀切成等樣的方塊。

下一步便是煎。用中小火煎出多餘的油脂，除了肉皮和瘦肉外，其餘面都要煎出焦黃色。

接著便是煮。煎好的五花肉用棉線綁成十字，砂鍋底部鋪上一層蔥段和薑片，將五花肉整齊碼在鍋中，加入調料和稀釋過後的冰糖汁，再淋上熱辣的花雕酒，倒入沒過肉塊的溫水，慢慢燉煮。

時間一分一秒過去。

兩個相同的爐灶上，同時飄出火熱香氣，竟讓人分不出孰輕孰重。眾人只覺得整個人都置身在豬肉的海洋中，觸目、觸手可及的都是肥嫩嫩的肉塊。

「好了——」賴偉率先出聲，掀開鍋蓋，一股油脂肉香四溢開來，濃郁地充斥了整個房間，撲鼻而來。

餘簡也跟著關上了火爐，溫溫柔柔地說道：「我也好了。」她不著急開啟蓋子，讓餘溫再整個流轉一番。

小林推了推呆愣著的楊建新：「好了好了，你快去端過來。」

楊建新抹了一把口水，跑了起來：「哎——真特喵的香死我了——」

兩分鐘後，兩個同樣的盤子放在了眾人面前，都是色澤醬紅，汁液濃稠油亮。肉塊上還帶著清晰的繩綁痕跡，卻是那麼地讓人……想一探究竟。

五花肉原本脂肪厚實，但經過長時間燉煮，肉質變得酥軟，膠原蛋白融化成晶瑩透亮的油脂，要不是用棉線綁住，非得散了架不可。

小林觀察了一番，看不出到底哪個是小老闆做的，也就不糾結，隨便挑了一個。筷子小心地夾起，就這麼微小的動作，卻讓皮肉輕輕晃顫，醬汁混著油脂，呈現要滴不落的狀態。

小林伸長了舌頭，從筷子底部把肉捲入口中。不過須臾，他舌尖一顫，整個人眼神都直了。嫩皮顫肉一下子撞到他的牙齒，又瞬間彈跳了起來，綿綿軟軟，入口即化，甜香又肉鮮。

只覺得眼前是綠林遍佈，中間又有野豬橫行奔跑，忽然撞擊到參天古樹，豬身狠狠晃動，卻沒有傷害分毫。

這東坡肉，他能嚐到瘦肉的緊實，還能吃到肉皮的綿密，兩種滋味完美結合，相互成就。

他默不作聲，漱了漱口，又夾起另外一盤子裡的肉塊。

同樣的濃郁滋味，也是入口即化，油脂與肉鮮在口中噴湧，讓他精神都恍惚起來。

好吃。

兩盤同樣的好吃。

但總覺得其中有一點點不一樣，但他說不出來。

賴偉靠在一旁的桌子上，點了點兩個盤子，很是自信：「怎麼樣？哪一盤好吃？」