濃郁灌湯包(第1/2頁)

作為同坐在席間的觀眾，餘簡對著那起酥的太陽餅也是充滿好奇。一輪炎日竟然能端端正正佇立在圓餅的正中間，又整整齊齊地並排並地放了七隻。

餘簡抿住嘴唇，有些想發笑，真的好像……

「七個太陽？后羿射日？？」黃暖不愧為三姐妹中的嘴替代表，晃著還沒完全清醒的腦袋，渾渾噩噩地說。

陳心怡一把捂住她的嘴，在隔壁武珏憤然的目光中露出了略微抱歉的笑容：「別跟她一般見識。」

只不過自己看向大螢幕裡頭裝著的七枚橙黃的圓餅，也有些忍不住的笑意。

「你們可別小瞧！等會比賽結束給你們嚐嚐，你們就知道，什麼叫做人間美味！保證你們吃完後其他的糕點碰都不想碰！」武珏侃侃而談。

陳心怡敷衍地點頭：「哦哦哦。」

酥餅嘛，她又不是沒吃過，阿簡平時都做過很多種不同的酥餅，不就是外表脆一點，餡料不同一點，能泛出什麼花樣來？

她比較中意的是白大師傅隔壁廣陵大師傅做的灌湯包。

「早上皮包水，晚上水包皮」，廣陵人對於生活，沒有太大的功利心，倒是更追求一種舒適愜意之感。清晨起得早，走到茶樓要上一碗清茶，吃上一籠灌湯包，啜著濃濃的湯汁，嚼著醇香的肉餡。這便是廣陵人閒適的早茶文化。

大師傅姓李，單名一個超字，別看只有三十來歲的模樣，可已經是廣陵茶樓的白案總廚，掌管著手底下二十幾名白案師傅。

廣陵茶樓的招牌代表，便是這一籠一籠的巨型灌湯包。

皮子做得薄，手勁是關鍵。李師傅揉麵是有特殊的技巧的，揉一會，餳一會，再揉一會，再餳一會。餳面的過程中，用不鏽鋼的盆扣住，讓麵粉在相對真空的環境中，發酵到最柔和的狀態。

等到麵糰表面泛出瑩瑩的玉色光澤，把它搓成長條，捏出等量的小劑子。

李師傅的手，就好像是最精準的計量器，捏出的小劑子個個一般大小，個頭和重量都完全一致的10g。

不相信？

曾經也有小徒弟質疑過他，但拿來廚房小稱那麼一稱，果然不多不少，正正好好的數字十。這下，後廚裡頭，再也沒人質疑過李師傅。

餘簡目不轉睛地看著李師傅的動作。她也曾做過蟹黃湯包，但總覺得但凡皮子再擀大一點點，在蒸制的過程中就要破裂。可這廣陵師傅做的麵皮，已經超出她所做的範疇。

小劑子放在案板上撒上乾麵粉，讓表面乾燥一會兒。李師傅開始做餡料，先把肉凍剁碎，直到變成晶瑩的顆粒狀大小。蔥姜水少量多次地加入到剁成肉泥的豬前腿肉中，順著一個方向快速攪拌，等到蔥姜水被肉泥完全吸收，再倒入調味料，繼續攪拌至發黏上勁。最後一步，便是加入李師傅秘製的料油——用著花生熬炸，又加入了花椒和香料，一點點的辣，得到的卻是無盡的香氣。

用油給肉泥封好層，再拌入肉凍粒和香芹沫，接著便是擀皮子的工作了。

這個功夫李師傅練了二十多年，十幾歲的時候就在後廚擀皮子，最早做的是陽春麵，絲細而不斷，彈而爽口。後來，便開始做這灌湯包的麵皮。

劑子先按扁，從中心到四周，邊緣逐漸變薄，中心留有一定的厚度，這是湯包透而不破的秘訣，一個「度」字，非時間的積累所不能達。