第二二七章 菜系(第1/3頁)

時間轉過一天，到了五月十八，星期六。上午。

“叮，宿主今日簽到獎勵為，‘燕京飯店’麻辣海參X10。”

‘麻辣海參’是道老牌川菜，不用說，這一定又是羅國榮大師的招牌菜。

前文提到過羅國榮大師, 還有粵菜的國寶級人物陳勝大師。

說起來這兩位大師擅長的都是魚翅，海參和鮑魚。更有意思的是，在六十年代的種花餐飲界，只要有些名氣的大廚，他們的拿手菜裡基本都有這三樣，無論東西南北。

這是怎麼回事？

這樣的‘巧合’其實和種花餐飲界內部的精細分工, 以及一段‘大一統’歷史有關係。

從清初開始到八十年代以前，四大菜系已經基本成型。但這是從從菜品、地域出發，橫向劃分。

從縱向或者從廚師的角度看, 餐飲界並不以菜系來區分，而是分成了涇渭分明的兩類：一類叫‘燕蒸菜’，而另一類是‘家常菜’。

所謂‘燕蒸菜’其實就是‘席面菜’，指的是從清朝開始，達官貴人們用得‘燕翅席’、‘海參席’之類。

但從清中晚期開始，不管哪裡的有錢人請客一律都是‘燕翅席’。這就像是‘大一統’，‘燕翅席’開始一統高階餐飲的天下。

無論是京都，上=海，廣=州，成=都等等無一例外。據史料記載，連清朝的駐藏大臣，在LS請客時用的也是‘燕翅席’。

漸漸的，次一等的‘海參席’之類沒人點了, 家常菜更不用說。

‘燕翅席’完成宴會餐飲界‘大一統’之前，廚師這個行業早已清晰的分開了層次。

會做‘席面菜’的自然是高檔次的‘白領’甚至‘金領’，而只會做家常菜的廚師則上不了檯面。不說大館子, 甚至成不了大戶人家的主廚。

五二年東渡RB, 後來成為‘RB川菜始祖’的陳建民，以前就在張大千家做過私廚。他因為不會做席面菜差點被張大千炒了魷魚，後來還是羅國榮大師說情留下的。

張大千抱怨：炒來炒去就是個麻婆豆腐。

還別說，人家後來就憑這手麻婆豆腐在日本封神了，真是很‘打臉’！

又扯遠了，往回收收吧。

‘大一統’造成了五六十年代，從事高階餐飲的大師們底子都是相同的。地不分南北，他們用的都是同一本，叫作‘燕翅席’的教材。

這本教材裡匯聚了魯、粵、淮、川四家所長，最高階別的畢業證書就是燕窩、魚翅、海參、鮑魚這幾樣。

川菜羅國榮大師的親傳弟子後來成了魯菜的領軍人物，這結果就是這麼出來的。北大教授轉職清華有什麼可奇怪的？反正教的是一樣的東西。

‘燕翅席’大一統這件事很多人難以接受。種花地域遼闊，各地口味都不相同，靠一百來個席面菜真的能統一高階餐飲？是的，匪夷所思，但確是事實。

拿羅大師所在的四川為例，一九一二年出版過一份《成都通覽》就專門介紹過四川名菜。

一百多道菜品裡，辣味菜餚只有三道，麻辣海參、麻辣雞片和辣子醋魚。

沒有水煮魚, 辣子雞，回鍋肉等等現在耳熟能詳的川菜名菜。有意思的是連‘宮保雞丁’都沒有。

當時能稱作‘四川名菜’的是什麼呢？紅燒魚翅、冰糖燕窩、醬爆雞丁、清蒸鱸魚、翡翠蝦仁、蟹粉獅子頭等等等等。這樣的名菜是不是很眼熟？好像魯、粵、淮揚菜系都有吧？

隨著宣統退位，民間餐飲開始繁榮, 各大菜系紛紛登場。這時席面菜依然是主流，但更多時候是‘化整為零’，迴歸到各自原來所屬的菜系中，與‘家常菜’融合到了一起。

到了八十年代百業復甦的時候，四大菜系或者八大菜系被著重提及。